Banyak daun yang biasa digunakan sebagai bumbu dapur. Daun-daun ini memiliki aroma yang harum dan khas sehingga membuat masakan lebih lezat dan menggugah selera.
Daun Ketumbar (Coriandrum sativum)
Sering disebut coriander leaf atau cilantro. Sepintas bentuknya mirip daun kemangi. Aroma wangi daun ketumbar sangat khas, serta dapat menghilangkan aroma amis olahan ikan, kerang, dan udang. Penggunaannya dengan diiris halus atau dipetik daunnya. Sup dan masakan oriental banyak menggunakan daun ketumbar sebagai bumbunya seperti sup tom yam dan som tam asal Thailand.
Daun Jintan/Daun Tebal (Plectranthus amboinicus L. Spreng.)
Tampilannya yang tebal dan berbulu halus membuat daun ini sering disebut daun tebal. Daun jintan banyak dipakai di dapur Sulawesi. Aromanya merupakan kombinasi bau jintan dan adas. Iris halus dan tambahkan daun pada masakan berkuah untuk mendapatkan cita rasa khas dan tekstur yang kental.
Daun Bangun-Bangun (Coleus amboinicus)Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatera, terutama daerah Batak. Sepintas penampakannya mirip daun jintan, namun lebih tipis dan berbulu. Bagian yang digunakan adalah pucuk daun mudanya. Manfaat daun ini adalah dapat menghilangkan aroma amis pada olahan ayam dan ikan. Daun ini juga sering dimasak menjadi sayur berkuah santan.
Daun Miana/Coleus (Coleus atropurpureus Bentham)
Warna daun ini merah tua, dan karena keindahannya maka sering ditanam sebagai tanaman hias. Miana banyak digunakan di dapur Toraja. Pilih pucuk daun mudanya dan tambahkan pada olahan daging kerbau atau babi agar bau tajam daging berkurang.
Daun Jeruk Purut (Citrus ×hystrix)
Termasuk bumbu daun yang banyak digunakan. Soto, sup, gulai, kari, dan kalio akan lebih harum dan segar cita rasanya bila ditambahkan bumbu ini. Aromanya harum, segar, dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis dari daging, ayam, atau seafood.
Daun Kunyit (Curcuma longa Linn.)
Aromanya mirip kunyit yaitu wangi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis pada masakan daging atau ikan. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatera. Biasanya ditambahkan pada masakan bersantan seperti gulai, kari, dan kalio. Pilih daun yang tidak terlalu tua atau terlalu muda agar aroma daun maksimal.
Daun Werot (Codiaeum variegatum)
Salah satu varietas dari tanaman puring yang sering ditanam sebagai tanaman hias, namun kuliner Manado menggunakannya sebagai bumbu masakan. Hidangan daging sapi, kerbau, babi, dan ayam akan berkurang bau anyirnya dengan menambahkan daun ini. Gunakan daun yang muda, buang tulang daunnya dan iris halus sebelum ditambahkan pada masakan.
Daun Lelem (Clerodendrum minahassae)
Daun berwarna hijau dan berbentuk oval ini banyak digunakan dalam kuliner Manado. Fungsinya untuk mengurangi rasa pahit dan aroma amis dari masakan. Masakan yang menggunakan bumbu ini antara lain tinotuan, ayam lelem, sayur daun pepaya, dan rica rodoh. Jika tidak tersedia daun lelem, daun melinjo biasa digunakan untuk menggantikannya.
Daun Salam (Syzygium polyanthum )
Daun salam populer di dapur Asia, seperti Indonesia, Malaysia, Vietnam, dan Thailand. Daun salam biasanya digunakan dalam bentuk utuh, baik segar maupun kering. Tambahkan 2-3 lembar daun salam untuk masakan berkuah santan atau kaldu sebanyak 1 liter. Dalam kuliner Indonesia, daun salam banyak digunakan sebagai bumbu masakan seperti sayur asam, sayur lodeh, pepes, gulai, kari, nasi kuning, sup, dan bubur gurih. Aroma harum khas daun salam membuat masakan lebih harum dan sedap.
Daun Kari/Salam Koja (Murraya koenigii L.)
Daun ini merupakan salah satu bumbu yang sering digunakan dalam masakan Asia, termasuk Indonesia. Kuliner Eropa juga mengenalnya sebagai daun kari (curry leaf). Daun salam koja memberi aroma harum pada masakan berkuah santan seperti gulai, kari, tumisan daging, atau sayur berkuah kaldu. Selain cita rasa menjadi lebih gurih, daun kari juga menghilangkan aroma amis pada masakan daging atau ikan. Di pasaran daun ini dijual dalam bentuk segar dan bubuk. Gunakan 3-5 lembar daun untuk setiap 1 liter cairan.
Daun Jambu Biji/Jambu Batu/Jambu Kelutuk (Psidium guajava)
Daun jambu biji sering digunakan sebagai bahan pemberi warna masakan, seperti pada telur pindang. Penggunaannya cukup dimemarkan dan dicampur dalam air rebusan telur pindang bersama bumbu-bumbu. Selain memberi efek warna merah, daun jambu juga menambah aroma yang khas pada masakan.
Daun Seledri/Flat Leaf Parsley (Petroselinum crispum)
Daun seledri memiliki aroma yang harum. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan bubuk. Bumbu ini biasanya digunakan untuk memberi aroma harum pada hidangan sup, soto, atau hidangan berkuah lainnya. Batang daun seledri juga sering digunakan sebagai bahan pengharum kuah kaldu.
Daun Mangkokan (Nothopanax scutellarium)
Daun ini berwarna hijau dengan urat daun terlihat jelas. Bentuk daun bulat menyerupai mangkuk, karenanya sering disebut daun mangkokan. Selain sebagai tanaman hias, daun mangkokan banyak dimanfaatkan sebagai bumbu dapur. Masyarakat Sumatera banyak menggunakan daun mangkokan muda sebagai campuran gulai otak atau gulai ikan. Daun ini juga enak diolah menjadi campuran urap, pepes, dan pecel. Daun mudanya bisa dimakan mentah sebagai lalapan dengan sambal. Menambahkan daun mangkokan dalam masakan dapat mengurangi aroma amis pada olahan masakan berbahan ikan, jeroan, maupun daging.
Daun Kesum (Polygonum odoratum)
Tanaman ini diduga berasal dari Asia Tenggara. Masyarakat Singapura dan Malaysia biasanya menggunakan daun ini sebagai salah satu bumbu wajib masakan laksa. Aroma harum dan cita rasa pedas daun kesum sangat khas dan dapat mengurangi aroma amis pada olahan ikan, ayam, atau daging. Daun kesum memiliki aroma wangi yang tajam seperti campuran aroma daun kemangi dan daun salam koja dengan rasa agak pedas, sehingga bisa digunakan untuk menggantikan kedua daun tersebut. Gunakan 10-20 lembar daun kesum untuk 1 liter santan atau cairan. Hidangan sup ikan asam pedas, laksa, kari ikan, dan kari ayam akan lebih lezat jika dicampur dengan daun ini.
Ruku-Ruku (Ocimum sanctum L.)
Daun yang banyak dijumpai di daerah Sumatera ini memberikan aroma segar dan mengurangi rasa amis pada masakan ikan, daging, atau ayam. Sepintas aroma dan bentuknya mirip daun kemangi dengan sensasi sedikit pedas ketika dikunyah. Bentuk daunnya lebih kecil dari daun kemangi, ada yang berwarna hijau dan agak keunguan. Bumbu daun ini banyak dijumpai dalam masakan Padang, seperti pada hidangan gulai ikan maupun masakan berkuah santan lainnya. Daun ini biasanya digunakan dalam bentuk segar. Pilih daun mudanya dan cuci bersih, lalu masukkan ke dalam masakan beberapa saat sebelum hidangan matang.
Daun Kemangi (Ocimum ×citriodorum)
Daun kemangi memberikan aroma wangi yang khas pada masakan. Daun ini biasa digunakan dalam kondisi segar, baik sebagai lalapan ataupun sebagai bumbu masakan seperti pepes atau laksa. Selain memberi aroma wangi, daun kemangi juga bisa mengurangi aroma amis pada hidangan ikan, telur, atau ayam.
Daun Tespong (Oenanthe javanica)
Sepintas bentuk daunnya mirip daun kemangi. Bagi masyarakat Jawa Barat, daun tespong merupakan lalapan pelengkap sambal dan dinikmati sehari-hari. Aroma daun tespong harum dan teksturnya tidak liat sehingga cocok dimakan segar. Daun mudanya juga sangat enak diolah menjadi tumisan.
Daun Gedi (Hibiscus manihot L.)
Bubur manado (bubur tinutuan) tidak lengkap jika tidak ditambahkan bumbu ini sebagai campuran. Daun gedi mempunyai fungsi sebagai penambah rasa gurih serta mengentalkan. Selain lezat, daun gedi juga kaya akan vitamin A, zat besi, dan serat yang baik untuk pencernaan. Konon, kandungan kolagen daun ini juga bermanfaat sebagai zat antioksidan. Daun gedi warnanya hijau dan sepintas mirip daun singkong. Selain sebagai campuran bubur Manado, daun gedi juga pas dijadikan bahan gulai, sayur bobor, atau ditumis.
Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius)
Daun ini termasuk famili dari Pandanaceae. Banyak sekali terdapat jenis tanaman pandan, seperti daun pandan hutan yang sering dipakai sebagai bahan baku tikar, atau pandan Bali yang populer sebagai tanaman hias. Daun pandan untuk bumbu ukurannya lebih kecil dan beraroma wangi yang khas. Selain memberi aroma, daun pandan juga bisa digunakan sebagai pembungkus, seperti pada masakan ayam goreng pandan atau talam Thailand. Daun pandan juga bisa memberikan warna hijau pada masakan, caranya dengan menumbuk daun dan memeras airnya. Campur daun pandan dengan daun suji agar warna hijau yang dihasilkan lebih kuat.
Untuk pengharum kue atau masakan, pilih daun pandan yang tidak terlalu tua atau muda. Potong-potong kasar agar aroma pandan lebih kuat dibanding dalam bentuk utuh. Aroma wangi daun pandan mudah menguap, karena itu tambahkan daun ke adonan atau masakan sesaat sebelum adonan atau masakan diangkat dari perapian.
Daun Suji (Pleomale angustifolia)
Daun ini banyak digunakan sebagai bahan pewarna hijau pada makanan, kue-kue tradisional, atau minuman seperti pada es cendol. Daun suji adalah tanaman perdu yang dapat mencapai tinggi 6 meter. Bentuk daunnya memanjang dan tersusun melingkar, dan sesekali berbunga. Karena keindahan bentuk daunnya, tanaman ini sering ditanam sebagai tanaman hias. Selain memberi warna hijau, daun suji juga memberi aroma harum yang khas, meskipun tidak seharum daun pandan.
Cara membuat pewarna alami dari daun suji adalah sebagai berikut: siapkan 40 lembar daun suji bersih, 3 lembar daun pandan, 200 mililiter air, dan seperempat sendok teh kapur sirih. Potong-potong daun suji dan daun pandan, masukkan ke dalam lumpang bersama air dan kapur sirih, lalu tumbuk hingga lembut atau bisa menggunakan blender. Hasil tumbukan lalu disaring dengan saringan halus, dan siap digunakan sebagai pewarna. Foto/Teks: Budi Sutomo
